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Una botella de mezcal puede indicar la especie de agave, el porcentaje de alcohol y la categoría a la que pertenece. Sin embargo, para comprender realmente lo que contiene, también es necesario conocer su origen.
El mezcal no comienza en el anaquel. Comienza en un territorio, en una planta que necesita hasta 20 años para alcanzar su madurez y en una comunidad que ha aprendido a transformar el agave mediante conocimientos transmitidos entre generaciones.
Casa Xamu se elabora en Santiago Matatlán, Oaxaca: una población zapoteca de los Valles Centrales reconocida oficialmente como La Capital Mundial del Mezcal y uno de los principales referentes de la cultura mezcalera. El Gobierno de Oaxaca señala que esta actividad forma parte de la identidad, la economía y la vida comunitaria de la población.
Un territorio en el que el mezcal forma parte de la vida cotidiana
En Santiago Matatlán, el mezcal no es únicamente una bebida que se produce para venderse. Está relacionado con la agricultura, los oficios familiares, las celebraciones y la transmisión de conocimientos.
La población forma parte de la Ruta Caminos del Mezcal, un recorrido que permite conocer desde los cultivos de agave hasta los espacios de transformación y envasado. Esta relación entre paisaje, producción y comunidad explica por qué hablar del origen es una manera de reconocer todo lo que existe antes de que una botella llegue a la mesa.
Cuando se conoce la comunidad productora, el nombre del agave y el proceso utilizado, el consumidor puede evaluar mejor lo que está eligiendo. El origen deja de ser una palabra decorativa y se convierte en información comprobable.
¿Cómo influye el origen en un mezcal?
El carácter de un mezcal no depende de un solo elemento. Es el resultado de distintas decisiones y condiciones:
- La especie y madurez del agave.
- El terreno y el clima en el que creció.
- La forma de cocción.
- El tipo de molienda.
- Los recipientes y el tiempo de fermentación.
- Los materiales utilizados en la destilación.
- La experiencia de quienes dirigen cada etapa.
Por eso, dos mezcales elaborados con la misma variedad de agave pueden presentar aromas y sabores distintos. El nombre del agave ayuda a orientarse, pero no cuenta por sí solo toda la historia.
La NOM-070 reconoce precisamente que la categoría de un mezcal está relacionada con los equipos y procedimientos utilizados durante la cocción, molienda, fermentación y destilación. En la categoría Mezcal Artesanal, por ejemplo, se contemplan hornos de pozo o mampostería, molienda con tahona u otros métodos permitidos, fermentación en recipientes como tinas de madera y destilación a fuego directo.
El proceso artesanal de Casa Xamu
En Casa Xamu, el origen se acompaña de información concreta sobre el proceso.
En el caso de nuestro Espadín Joven, el agave se cuece en horno cónico durante seis o siete días y posteriormente permanece un día en enfriamiento. La molienda se realiza con tahona de piedra, la fermentación ocurre en tinas de madera de pino y el líquido pasa por una doble destilación lenta en alambique de cobre con leña.
Cada una de estas etapas necesita observación. La fermentación, por ejemplo, puede variar de acuerdo con las condiciones climáticas. El trabajo artesanal no significa dejar el resultado al azar, sino comprender el comportamiento de la materia prima y tomar decisiones con experiencia.
Saber quién produce también forma parte de la calidad
Una historia de origen adquiere valor cuando puede responder preguntas sencillas:
- ¿Dónde se elaboró?
- ¿Qué agave se utilizó?
- ¿Quién dirige el proceso?
- ¿Cómo fue cocido, fermentado y destilado?
- ¿El producto tiene un lote identificable?
- ¿Cumple con las disposiciones que le permiten llamarse mezcal?
La Denominación de Origen vincula al producto con una región y con factores naturales y humanos específicos. Su protección busca dar certeza sobre la procedencia y evitar que cualquier destilado utilice el nombre mezcal sin cumplir con las condiciones correspondientes.
Casa Xamu reúne el trabajo de cuatro generaciones de maestros mezcaleros y de 48 familias. Esta estructura permite que cada botella represente algo más amplio que una marca: una cadena de conocimientos, labores y decisiones que comienza mucho antes del envasado.
Elegir origen es elegir con mayor claridad
No todo lo que utiliza una estética artesanal demuestra cómo, dónde o por quién fue producido.
Conocer el origen ayuda a diferenciar una historia comprobable de un relato construido únicamente para vender. También permite valorar el tiempo que necesitó el agave, la experiencia del maestro mezcalero y el trabajo de las familias que intervienen en el proceso.
En Casa Xamu creemos que una tradición no debe esconderse detrás de la botella. Debe poder conocerse, comprenderse y compartirse.
Conoce nuestras expresiones elaboradas en Santiago Matatlán y descubre el carácter que la tierra, el tiempo y cuatro generaciones imprimen en cada una.
Casa Xamu. Es para los que prefieren el sabor de lo auténtico.
